然而，泡椒干水分含量较高，而且碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸等营养物质丰富，在食品安全方面，属于高风险食品。与此同时，豆干加工厂规模普遍不大，大多没有经济实力做净化车间，生产车间卫生条件难以达标。因此，泡椒豆干易受细菌、霉菌污染，腐败变质，这将缩短豆干食品的货架期。
专门从事食品保质技术开发的食品安全技术人员认为，要保证泡椒安全质量，必须多措并举。利用小型臭氧发生器及臭氧灭菌技术，可以有效地消除微生物污染，防止腐坏泡椒的腐坏，延长泡椒的保存期。
干豆又称白干，干豆腐，是豆腐干的缩写。豆腐干是豆腐的再加工产品，其特点是咸香爽口，硬中有韧，可以长期保存。 豆干营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且含有人体所需的多种矿物质，如钙、磷、铁。在制作豆干时，会加入盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，味道鲜香。
豆腐不仅味道好，而且还具有良好的食疗价值。豆腐干所含的蛋白质不仅含有人体所需的8种氨基酸，而且所占比例接近于人体营养需要，营养价值较高。豆腐干中含有卵磷脂，可以去除附着于血管壁的胆固醇，能防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。豆腐干中含有多种矿物质，可补充钙质，防止钙缺乏所致的骨质疏松，促进人体骨骼发育，对于儿童、老年人的骨骼发育极为有利。
以豆干、辣椒、胡椒、八角、生姜、乳酸、食醋、鲜味料、食盐等为原料，采用泡椒工艺加工而成的一种休闲小食品，具有开胃生津、增进食欲、促进血液循环等特点。干泡椒生产工艺简单，生产投资少，一般食品厂只要稍作改进就能生产干泡椒豆干。
生产泡椒豆干的操作要点如下： 1.选用新鲜、正常、无异味、外形美观的干豆，可作为干泡椒的加工原料。购买干豆时，要注意以下几点：1)优质豆腐干的色泽为乳白或淡黄色；外型整齐；弹性好、细嫩；挤压后不渗液；气味清香；味纯，咸淡适中。2)普通豆干颜色深；外观不整齐；粗糙、弹性差；切口能挤出水；香味平淡；味淡，或咸或淡。劣质豆腐干的颜色为深黄或略红或绿，无光泽；外观粗糙；无弹性；表面有粘稠；切口处有水流出；在气味方面，有臭味、臭味；味道呈苦、涩、酸等味。 2.用净水洗净豆腐干，沥乾，切成宽、厚适中的干豆片。 3.把干豆片放在沸水里煮几分钟，保持沸腾。 4.把干豆片从沸水里捞出，沥干水分。 5.将辣椒、胡椒、八角、生姜等香辛料洗净，切细后，用不锈钢蒸煮的锅，加入生抽、盐、水一起蒸煮，待热5分钟后停止加热。 6.当前一步液料温度下降到90度后，加入乳酸和食醋，搅拌均匀，冷却至常温，制得泡椒液。 7.将以上4步沥干的豆干放入上述第6步冷却的泡椒液中，加上盖子，在密闭的状态下，泡12-16小时。 8.捞出泡好的豆干，放在干净的有孔的平板上，稍稍沥干汤汁，然后迅速装入包装袋。 9.根据相关食品安全标准，对泡椒豆干进行感官、微生物、重金属等项目的检测。检查合格的泡椒豆干制品，作为成品，存贮，对外销售。 泡辣椒豆干含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维他命等营养成分，而且含水量较高，在泡椒泡制后，为了保持良好风味，又不宜用高温高压法蒸煮杀菌，因此，豆干极易发生微生物变质。
为提高泡椒干的安全质量，延长泡椒干货架期，应选择卫生质量好、菌量少的豆干、调味料和其他原辅料，从源头控制其微生物含量。2.对于待包装的泡椒干，要避免微生物的二次污染。3.加工、包装泡椒的员工，要做好对工人的口、手、脚、头、鞋、工作服、帽子等的消毒工作，要做好卫生防护。4.做好防蝇，防蚊工作。5.泡椒干泡好后，应尽量缩短在空气中暴露的时间，而应尽快包装、密封。6.泡椒加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，应进行消毒。为了避免包装前空气中的微生物污染，可利用先进的食品保质技术，对车间内空气进行灭菌消毒，以降低空气中细菌等微生物的含量。7.控制添加干泡椒的用量。如果加工量超过车间生产能力，则容易引发工序前后交叉污染和生菜交叉污染等问题，从而造成泡椒豆干微生物超标。
利用臭氧灭菌技术和高效臭氧发生器，可以有效地控制车间内的微生物量，提高泡椒干豆干的安全品质，延长泡椒豆干的货架期。 臭氧层是一种高效杀菌剂，有很强的消毒杀菌效果，彻底杀菌迅速。灭菌时，臭氧能自动还原成氧气，不留痕迹，无二次污染，环保安全。与此同时，臭氧灭菌，还能避免紫外线消毒能源效率低，化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧菌消毒技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程，如：冷库杀菌消毒；泡椒豆干等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工，贮存及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水；生产工具容器、包装材料的消毒。 我国食品安全技术研究开发机构采用先进技术，研制出小型臭氧发生器。本发明具有杀菌速度快、杀菌效率高、自动控制、操作安全、运行成本低等特点，已成功应用于豆制品、豆制品、在糕点、肉制品、奶制品、饮料、酱腌菜等多种食品的生产过程中，有效地提高了食品安全质量，降低了食品生产成本，食品企业利润增长。
但是，要延长食品的保质期，还需要采取多种其他措施，如选择质量合格的原辅料，防止交叉污染和二次污染，在食品冷却包装车间配置价格低的臭氧消毒机等。
